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久仁子の想い「実習日誌」
 平成8年12月12日(金)〜25日(土) 他の杜氏さんの元で修行した神亀実習日誌より

平成8年12月12日(金) 実習 第1日目

今日が初めての仕事で楽しかった。
蔵の中では杜氏さん、麹屋、もと屋、釜屋、槽頭と役割が分担されていた。その仕事をまかされている蔵人の人たちは、責任を持って仕事をしていてとてもかっこよかった。 自分の仕事をやり遂げることが実感できるこの仕事は、とてもステキな仕事だ!


【AM 4:15】
麹室で、出麹を行う。
放冷をしながら、臭いをかいでみると、栗のようなにおいがした。そして盛も行なった。

【AM 5:30】
釜屋で蒸米ができ、放冷しながら種麹をふるって種つけをおこない麹室へ運ぶ。
そこで引き込みをし、保温しておく。

【AM 7:00】  朝食

【AM 8:00】
麹の積替えを行う。
積替えは麹ぶたの置き方を並べ替えたりして温度を1度下げたりする。(温度調節のため)
そして、掃除をする。

【AM 10:00】 休憩

【AM 10:30】
仲仕事を行う。
温度を均等にし、麹に酸素を与えるため米が堅くなるのでくずす。
ここではコンペイトウ(米がかたまってガチガチの小さなかたまりのこと)にならないようにする。

【PM 12:00】 昼食

【PM 13:00】
掃除 蔵の2階の床を掃き、丹念に磨く。

【PM 15:30】
もろみのかい入れを行なう。
高泡が落ちてタンクの壁についた高泡のアワは、スコップ型の先にヘラがついた物を使ってそぎおとす。

【PM 4:00】
仕舞仕事を行う。
麹蓋の中の麹を1度くずしてから、もう一度、盛って3本線を作る。(温度は38度)
麹を盛ってから麹に溝を3本引いて凹凸をつくる。溝は表面積を広げて温度を下げ、老ねを抑えるため。
その後、切り返しを行った。


平成8年12月13日(土) 実習 第2日目

今日は槽室へ行き土槽したての酒を飲んだ。
味は飲んだ時は少しピリッとするが、その後甘さが感じられた。


【AM 3:45】
昨日、用意しておいた麹を添のタンクと仲添のタンクに入れた。

仕舞仕事を昨日終えた麹と出麹する。

切り返しを行った麹をほぐし麹蓋に盛る。その後重ねて布をかけて(本がけ)、麹室を掃除した。

【AM 4:50】
今日初めて槽室へ行き、粕を切り15kgずつダンボールに入れる。
そして、袋おりを行う。これは上槽のことで、板の上にナイロン製の袋を折ったものをひく。これを33段重ねて上槽の準備をした。

【AM 5:30】  
蒸米の放冷し麻布でくるみ麹室へ → もと室へ行きもとの添の前の物をつくる。
1時間前に水・麹を入れて水麹をつくり、そこにさっき放冷した蒸米を入れる。
その後、もろみのタンクの所へ添の蒸米を持っていく。放冷機の掃除

【AM 6:30】
槽屋で上槽の見学。
板と袋で1組の33段重ねた物の袋に1枚1枚もろみを入れて、もろみの自然の重さで上槽していく。
明日、圧力をかけて上槽する。上層は2日に1回。

【AM 7:00】  朝食

【AM 8:30】 掃除

【AM 10:00】
もと室でふくれの時が最高ボーメで酵母が良く育つということの説明を聞く。
もとを造る手前の仕込の見学で育生機という筒状の物を使って、筒をもとの前のもろみに刺して中のもろみだけを育生機の周りのもろみをかける。
育生機のまわりのもろみの上は水分がないため、水分を与えるために育生機の中のもろみをすくってかける。 優良酵母を優位に育生させるための環境づくり、乳酸により、雑菌の繁殖をおさえているため、味は甘酸っぱい。

【PM 12:00】 昼食

【PM 13:30】 掃除

【PM 14:00】
仲仕事ノアトノ債替、その後、瓶詰めをする。

【PM 4:15】
仕舞仕事を行う。温度は38度


平成8年12月14日(日) 実習 第3日目

今日は日曜日なのでAM7:30〜PM4:30まで休みをもらい、ゆっくり寝てました。
そして、一緒に実習に来ていたKさんが誕生日だったので、蔵の人達みんなでお祝いをした。


【AM 4:15】
麹をタンクに入れ、水麹を造る。

出麹を行う。

けん蒸し

【AM 7:00】 朝食 (PM4:30まで休み)

【PM 4:30】
切り返し


平成8年12月15日(月) 実習 第4日目

瓶詰め作業のお手伝い。
なんだかとても嬉しい気分。


【AM 3:45】
麹をタンクに入れ、水麹を造る。

出麹を行い、粕のむきを行う。

【AM 5:30】
けん蒸 まず種麹をつける。
それを引き込みする。もと用の蒸米、添のかけまい。掃除

【AM 7:00】 朝食 

【AM 8:30】
 
瓶詰めの手伝い
6本入りの一升瓶が入ったケースから箱へ詰める作業。

【PM 12:00】 昼食

【PM 1:30】
瓶詰め作業

【PM 4:00】
仕舞仕事 切り返し


 
16日(火)〜24日(水)まで省略

平成8年12月25日(木) 実習 最終日

実習は今日で終りでした。
学校で仕込む量と全然違うので大変勉強になりました。
杜氏さんはとても大きな存在でした。仕事面だけでなく、生活面でもいろいろ勉強になり、何もかも初めてで楽しかったです。


【AM 3:15】
出麹 → 盛り → 粕抜き

【AM 5:30】
けん蒸し → 引き込み

【PM 4:00】
仕舞仕事 切り返し

【AM 7:00】  朝食

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